OeWM Ulli Kohl Spargelrisotto

Frisch gestochener Spargel ist immer ein willkommener Frühlingsgruß. Die zarten Aromen des Spargels wecken Assoziationen mit dem erfrischenden Duft junger Weißweine. Wer „Spargelwein" sagt, denkt an duftige, leichte und spritzige Frühlingsweine des neuen Jahrgangs, und schon ist er auf der falschen Fährte, da in vielen Fällen körperreiche Weine den optimalen Partner für das Junge Gemüse darstellen. Das ideale Zusammenspiel von Weinen mit verschiedenen Spargelrezepten ist ungleich komplexer. Die eingehendere Beschäftigung mit diesem Thema ist jedoch allemal lohnend, denn das Vergnügen beim gemeinsamen Genuss von Spargel und Wein lässt sich dadurch erheblich steigern.

SPARGELCREMESUPPE

Die spargelcremesuppe ist eines der häufigsten und beliebtesten Spargel-Gerichte überhaupt.

Obwohl man zur Suppe generell selten Wein empfiehlt, kann das etwa im Rahmen eines Spargelmenüs durchaus interessante Harmonien ergeben. Etwa mit Grünem Veltliner Ried Steinthal oder Weißburgunder Schlossberg erwies sich als charmante Kombination. Wichtig: Die Weine sollten nicht zu schwer sein. Den Spargel schälen und in grobe Stücke schneiden, die Spitzen extra lassen, in Salzwasser abkochen, für Einlage. In einem Topf die Schalotten anschwitzen, den geschnittenen Spargel beigeben, kurz mitglacieren und mit der Hühnersuppe aufgießen, und ca. 10 Minuten weich kochen lassen. Die Spargelsuppe fein mixen, Sauerrahm, Creme fraiche beigeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit den Spargelspitzen servieren.

 

Zutaten für 4 Personen
8 Stangen Spargel 2 Schalotten 3 EI Olivenöl 1 1 Hühnersuppe 2 EI Sauerrahm 1 EI Creme fraiche Salz, Pfeffer, Muskat. Zitrone

GEBRATENER SPARGEL
In der Pfanne sautiert oder im Wok geschwenkt, trifft man den Spargel immer häufiger auf Speisekarten an. Diese dynamische" Zubereitung erfordert ebensolche Weine, also Grüne Veltliner Steinthal, ein bis zwei Jahre alt, mittelgewichtiger Weißburgunder und Chardonnay im klassischen Ausbau.
Die Nüsse grob hacken und rösten. Die Zitronen schälen möglichst ohne weißem und in ca. 1 mm dünne Streifen schneiden und kandieren: d.h. 500 ml Wasser mit 500 g Kristallzucker aufkochen und die Zitronenstreifen zugeben. Einen Tag ziehen lassen und diesen Vorgang jeweils einmal pro Tag die nächsten drei folgenden Tage wieder-holen und dabei jedes mal 100 g Zucker dazugeben. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne leicht bräunen und die Schalotten-und Knoblauchwürfel kurz anschwitzen. Die Chilischote halbieren und entkernen. So fein wie möglich hacken. Ebenso die Kräuter fein hacken. Die Spargel vom Kopf abwärts schälen und feinblättrig schneiden.
Mit Traubenkernöl in einer heißen Pfanne langsam rösten und mit Salz würzen. Alles in einer Schüssel mischen und mit der, Marmelade. Zitronensaft, Gewürzen Krautern und Öl abschmecken. Den gebratenen Spargelsalat auf einen Teller anrichten und mit Kräutern garnieren.

Zutaten für 4 Personen
Ca. 10 Stangen weißer Spargel Ca. 10 Stangen grüner Spargel 100 g Macadamia Nüsse (im Fachhandel erhältlich) 50 g Pistazien 2 Limetten 2 Zitronen 100 g Zitronenmarmelade (im Handel erhältlich) 1 Chilischote 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe Thymian Salbei Petersilie Salz, Pfeffer, Kümmel & Muskat Walnussöl